Сычужные ферменты

Тема статьи: Сычужные ферменты - разбираемся в вопросе, тренды 2019 года.

Оглавление

Сычужные ферменты (Rennet enzymes)

Русское название

Латинское название вещества Сычужные ферменты

Фармакологическая группа вещества Сычужные ферменты

Нозологическая классификация (МКБ-10)

Типовая клинико-фармакологическая статья 1

Фармдействие. Протеолитический фермент, действует на пищевые (преимущественно молочные) белки.

Показания. Заболевания ЖКТ , сопровождающиеся нарушением переваривающей способности и снижением кислотности желудочного сока (гастрит, гастроэнтерит, энтероколит).

Противопоказания. Гиперчувствительность, синдром рвоты и срыгивания у детей раннего возраста.

Дозирование. Внутрь, во время еды, по 1 таблетке (50 тыс.ЕД) 3 раза в сутки.Курс лечения — 1–2 мес.При недостаточной эффективности — 3 таблетки на прием, курс продлевают до 3 мес.При острых гастритах, гастроэнтеритах и колитах — по 1 таблетке 3 раза в сутки в течение 2–3 дней.Детям до года — по 1/2 детской таблетки (10 тыс.ЕД), 2–5 лет — 1 таблетку, 6–9 лет — 2 таблетки, 10–14 лет — 3 таблетки.Курс лечения — 1–3 мес.

Побочное действие. Тошнота, изжога.

[1] Государственный реестр лекарственных средств.Официальное издание: в 2 т.- М.: Медицинский совет, 2009.- Т.2, ч.1 — 568 с.; ч.2 — 560 с.

Торговые названия

  • Аптечка
  • Интернет-магазин
  • О компании
  • Контакты
  • Контакты издательства:
  • +7 (495) 258-97-03
  • +7 (495) 258-97-06
  • E-mail: [email protected]
  • Адрес: Россия, 123007, Москва, ул.5-я Магистральная , д.12.
  • Официальный сайт компании РЛС ® .Главная энциклопедия лекарств и товаров аптечного ассортимента российского интернета.Справочник лекарственных препаратов Rlsnet.ru предоставляет пользователям доступ к инструкциям, ценам и описаниям лекарственных средств, БАДов, медицинских изделий, медицинских приборов и других товаров.Фармакологический справочник включает информацию о составе и форме выпуска, фармакологическом действии, показаниях к применению, противопоказаниях, побочных действиях, взаимодействии лекарств, способе применения лекарственных препаратов, фармацевтических компаниях.Лекарственный справочник содержит цены на лекарства и товары фармацевтического рынка в Москве и других городах России.

    Запрещена передача, копирование, распространение информации без разрешения ООО «РЛС-Патент».
    При цитировании информационных материалов, опубликованных на страницах сайта www.rlsnet.ru, ссылка на источник информации обязательна.

    Еще много интересного

    © РЕГИСТР ЛЕКАРСТВЕННЫХ СРЕДСТВ РОССИИ ® РЛС ® , 2000-2019.

    Все права защищены.

    Не разрешается коммерческое использование материалов.

    Информация предназначена для медицинских специалистов.

    Сычужные ферменты и какие бывают молокосвертывающие препараты

    Для того, чтобы получить нужную консистенцию сгустка и приготовить сыр, молоко должно пройти через определенные стадии и из жидкого состояния перейти в желатиновое (процесс образования сгустка)

    Этот процесс достигается путем нагревания молока при температурных режимах от 28 до 37 ° C и с добавлением сычужного фермента.Температуру нагревания молока мы выбираем в зависимости от рецепта сыра.Дозировка сычужного фермента на 1 литр молока должна быть указана на емкости, в которою упакован сычужный фермент.Также на упаковке должна быть указана сила фермента.

    Сила сычужного фермента определяется цифрами, например: сила фермента 1:10 000, что это значит?

    Маркировка 1:10 000 ориентировочно означает, что 1 литром сычужного фермента можно створожить около 10 000 литров молока при температуре 35ºC за 40 минут.Этот сычужный фермент по своей силе не может превосходить микробиальный молокосвертывающий фермент, который по силе 1:15 000

    Натуральный сычужный фермент 1:10 000

    Микробиальный молокосвертывающий препарат 1:15 000

    Существуют разные виды микробиальных молокосвертывающих препаратов: порошкообразные, жидкие и в таблетках.

    Микробиальные молокосвертывающие препараты выведены из генетически модифицированных бактерий.Препарат был разработан для молочной промышленности, так как он намного дешевле натурального сычужного фермента в своем изготовлении, а иногда и в транспортировке.Американская промышленность популяризировала его и считает его «вегетарианским».Микробиальный препарат часто используют вегетарианцы, мусульмане и евреи.Микробиальный молокосвертывающий препарат не добавляет органолептические ценности сыру.

    Будьте внимательны и осторожны, потому что очень часто на этикетках микробиального препарата пишут «натуральный сычужный фермент» или «сычужный фермент» или еще бывают случаи, когда пишут, что это «закваска для сыра», «сырная закваска», но это не так.

    Микробиальный молокосвертывающий препарат — это не фермент, это базовая концепция в сыроделии: когда мы говорим о натуральном сычужном ферменте, это значит, что он напрямую связан с молочнокислыми бактериями и НИКОГДА с генетически модифицированными бактериями, которые не производят ферментацию молока, происходит биохимический метаболизм исключительно ферментативного типа для реорганизации белков.Это должны знать и понимать все, кто занимается или собирается заниматься сыроделием!

    Сычужные ферменты животного происхождения — это экстракт, полученный из желудков телят, козлят, ягнят и некоторых других.

    В молочной промышленности есть 2 вида сычужного фермента:

    1) первый вид фермента представляет собой смесь сычужных ферментов, в состав которого входят пепсины и экстракты сычужных ферментов, выделенных из желудков кур, свиней, телят, ягнят, козлят, коров.Этот вид сычужного фермента относиться к среднему качеству

    2) второй вид сычужный фермент — это фермент высшего качества. Ферменты извлекают исключительно из желудков телят, козлят или ягнят и не делают из них смеси.Сычуг готовиться исключительно либо из желудков телят, ягнят или козлят.При использовании сычужных ферментов высшего качества вкусовые качества сыра заметны не только в свежих сырах, но и наиболее выражаются в сырах с длительным сроком созревания.

    Например, если вы для сквашивания коровьего молока один раз используете фермент из экстрактов желудков козлят, а в другой раз используете экстракт из желудков телят, то в результате получите совершенно разные текстуры сгустка и разные вкусовые качества сыра.

    Многие сыроделы используют сычуг козлят для изготовления свежих сыров из коровьего молока, и как результат в сыре присутствует вкус свойственный сырам из козьего молока.Этим самым, неразборчивых клиентов заводят в заблуждение.

    Сычужный фермент – натуральное органическое вещество, которое способствует выделению специальных микроорганизмов для сквашивания свежего молока.Это часть производственного процесса получения настоящих кисломолочных продуктов.По-простому – закваска для создания полезных продуктов питания из молока.

    В состав сычужного фермента входит химозин – вещество, которое и расщепляет молочные жиры и белки.Благодаря этой функции химозин помогает при производстве натуральных кисломолочных продуктов.

    ВАЖНО ЗНАТЬ! Чтобы похудеть за 30 дней нужно применить 3 важных процесса: подготовку..Читать далее >>>

    Еще одно его название – ренин или лабфермент.

    Производство

    Производство фермента не является поточным или конвейерным.Это просто не возможно из-за специфики производства продукта.А способ получения фермента для сыра происходит следующим образом:

  • из тела только что забитого молодого теленка (возрастом до 9-10 месяцев) извлекают сычуг – часть желудка;
  • завязывают с двух концов;
  • надувают его воздухом;
  • высушивают;
  • измельчают в белый или коричневатый порошок грубой консистенции.
  • Откуда берется сычуг? Это вещество образуется только в желудке новорожденного теленка.По мере его взросления, фермент перестает появляться и полностью исчезает.

    Где купить?

    Итак, где взять полезный полученный из желудка теленка фермент? Приобретают в аптеках.Но не во всех аптечных сетях есть настолько расширенный ассортимент товаров.Так что вам, скорее всего, придется покупать его на заказ.

    В аптеке встречается ассортимент как самого сычужного фермента, так и его заменителей.В частности – жидкий в виде капель, порошке или таблетках.Действует вещество одинаково, но обязательно следуют инструкции конкретной добавки.

    Где еще продается сычуг? Если у вас есть проверенный поставщик мяса или мясник, который разводит телят для забоя на продажу, можете приобрести телячий желудок.Дальше путем некоторых манипуляций из него получите фермент (см.выше «Производство»).

    Использование

    Самое широкое использование сычужный фермент получил при производстве сыра.Его применяют на крупных предприятиях – сырных заводах.Там молоко с сычужным ферментом постепенно перемешивается в герметично закрытых чанах.И бактерии или микроорганизмы из внешней среды не влияют на процесс производства.

    Кроме сыров вырабатывают творог с сычугом.Его также называют сырной массой – это продукт неоконченного технологического производства сыра.

    Сычужные сыры

    Сычужные сыры в отличие от других имеют нежный привкус и довольно плотную консистенцию теста.

    Сыры, произведенные с использованием фермента:

  • мягкие сыры типа «Рокфор» — «Дор Блю», «Стилтон», «Горгонзола», «Бри», «Камамбер»;
  • твердые сыры типа «Чеддер» — «Эмменталь», «Маасдам», «Пармезан», «Эдам», «Пошехонский», «Гауда», «Тильзитер».
  • Имейте в виду, что настоящие сычужные сыры стоят не дешево из-за высокой цены самого фермента.Для больших предприятий по производству сыра, которые за сутки используют множество килограмм фермента, его цена высока.И это влияет на стоимость готового сыра.Но не каждый покупатель готов приобрести сыр по заоблачной цене.Поэтому многие производители приловчились заменять фермент синтетическими или растительными компонентами или вовсе его не использовать (см.ниже «Варианты замены фермента»).

    Производство натурального сычужного сыра

    Несмотря на то, что многие сыры производятся с использованием сычужного фермента, это не мешает добавить в них искусственные вещества.Ароматизаторы, консерванты, красители.Все это облегчает процесс и удешевляет готовый продукт.

    При домашнем изготовлении сыра возможно использовать в качестве дополнений:

  • специи или приправы (лучше молотые);
  • пряную зелень (свежую или сушеную);
  • кусочки сухофруктов;
  • молотые орехи или семена.
  • Приготовление натурального сыра с ферментом животного происхождения выглядит так:

    1. В качестве сырья используют коровье молоко с массовой долей жира около 3,2%.Важно, что молоко берется только от тех коров, в чье посуточное кормление входят продукты, богатые кальцием (картофель, морковь и другие корнеплоды, кукуруза).
    2. Повышается естественная кислотность молока – для этого его держат при специально созданных условиях (температура 12˚С, время — от одних до двух суток) – так в молоке растворяют соли кальция, что повышает его пищевую ценность.
    3. Стандартизация жирового коэффициента (баланса) – для создания различных сыров необходимо разное соотношение жирового баланса.В зависимости от этого в молоко добавляют сливки или обезжиривают массу.
    4. Пастеризация или ультрапастеризация молочной смеси – обязательна, приводит к очищению молочной массы от вредных форм микроорганизмов и их спор (такие микробы способны вызвать порчу и молока, и готового сыра).
    5. Добавляют все необходимые дополнительные компоненты по рецептуре (ГОСТу или ТУ) – ароматизаторы, вкусовые ингредиенты, консерванты и закваска (фермент для свертывания молочного белка).
    6. Дальше имеет место сам процесс свертывания – активное действие ферментов закваски.Происходит отделение белка от сыворотки.При этом масса постоянно помешивается и находится при температуре 28-35˚С.
    7. Отделение сыворотки от сырных зерен.При некотором колебании температуры нагревания массы жидкость отходит.Затем формируются сами зерна – по виду они чуть округлой формы, неровные.Масса отдаленно похожа на зерновой творог.
    8. Удаление сыворотки и прессование сырной массы.Это осуществляется с помощью специальных пневматических поршней.Допустимо переворачивание сгущенной массы.Этот шаг заканчивается с удалением всей сыворотки.
    9. Созревание сыра – важный и необходимый этап в производстве.Происходит дозревание сырной массы и окончание работы сычужного фермента – создание окончательного вкуса и аромата сыра.Это работа сложных биохимических реакций.В течение всего созревания продукт держат при влажных, но прохладных условиях.Головки сыра иногда переворачивают или даже промывают от лишних микроорганизмов, которые оседают на поверхности головки.Переворачивание также обеспечивает колобку-головке правильную форму.
    10. Обертывание или упаковка сыра для его последующей транспортировки или хранения.Лучший вариант здесь – герметичное обертывание с применением вакуума.

    Рецепты приготовления в домашних условиях не имеют столь сложных стадий.Достаточно соблюсти такие инструкции:

  • довести свежее коровье молоко до кипения;
  • остудить до температуры около 36˚С;
  • снять пенку;
  • смешать с заменителем фермента;
  • закупорить и упаковать в бумагу, одеяло для тепла – произойдет сквашивание молочных белков;
  • постепенно нагреть массу для отделения твердой части от жидкой;
  • процедить;
  • формовать и уложить под пресс;
  • выдержать под гнетом для уплотнения теста.
  • Натуральный порошок из сычуга используют в таком соотношении:

  • 1 г порошка на 1 литр молока.
  • Варианты замены фермента

    При приготовлении творога и сыра в домашних условиях не всегда возможно использование сычуга.Разберемся, чем заменить это вещество.

    Натуральный фермент научились заменять более доступными по цене (за 1 грамм 30–50 рублей) синтетическими веществами или микробиальной массой.Последняя является более полезной.Ее получают при технологическом процессе обработки плесневых бактерий и грибов следующих видов:

    Такие заменители (дегидрированные бактерии) легко использовать и их получение не так дорого.Ускоряют ферментацию сырной массы без снижения ее качественных или количественных характеристик.Отражается замена животных ферментов и на цене – значительно снижается по сравнению с сыром, произведенным по классическим технологиям использования сычуга.

    Варация с заменой имеет и еще одно немаловажное достоинство – сыры, заквашенные микробиальной массой, допустимо употреблять в пищу вегетарианцам.

    Еще одним компонентом замены естественного сычужного фермента является синтетическая добавка Е1105.Это вещество, которое выводится искусственным путем в лабораторных условиях.Но это не значит, что оно вредное или недопустимое к использованию при изготовлении продуктов питания.Дело в том, что изготавливают Е1105 из настоящих куриных яиц.Никакого вреда из этого не следует.Кроме одной индивидуальной особенности – аллергическая реакция ввиду индивидуальной непереносимости яичного белка.

    Е1105 используют не только при производстве сыра, но и при копчении рыбы в качестве антисептика.

    При выборе кисломолочных продуктов на прилавках впору быть внимательными и читать состав на этикетке.Там обязательно указывается вещество, которое использовали для сквашивания.Но одно можно сказать точно, более дешевый по цене продукт несет в себе только дешевые синтетические вещества.Натуральные продукты стоят дороже.

    Сыр без сычужного фермента

    Как распознать сыр без сычужного фермента? Это нелегко.Ведь сам фермент не влияет на вкус, запах или внешние качества сыра.Поэтому ориентируются по цене и этикетке.Если животный фермент присутствует, на ней должна быть соответствующая запись в колонке «Состав»:

  • сычужный фермент;
  • ренин;
  • химозин;
  • абомин;
  • сладкомолочный сыр (фермент).
  • Самые популярные сыры без сычуга:

  • рассольные – «Осетинский», «Сулугуни», «Брынза», «Адыгейский», «Фета»;
  • переработанные – все плавленые, колбасные, сметанковые, консервные и ломтевые («Дружба», «Шоколадный» и другие).
  • Какой сыр можно вегетарианцу? Указанные виды продукта не содержат бактерии сычуга животного происхождения.Их употребляют в пищу при нестрогом вегетарианстве.

    Полезные свойства

    Применение в пищу натурального фермента приводит к следующим положительным результатам в деятельности организма человека:

  • ускорение метаболизма – обмена веществ;
  • улучшение микрофлоры и активной работы кишечника;
  • восстановление сил и энергии;
  • улучшение зрения;
  • повышение уровня гемоглобина в крови;
  • укрепление костной ткани и суставов;
  • медленное снижение артериального давления;
  • обогащение организма витаминами группы В;
  • пассивное укрепление иммунитета.
  • Польза продукта обусловлена естественной работой кисломолочных бактерий.

    Употребление при диете

    Несмотря на то, что сыр является калорийным продуктом, диетологи рекомендуют его при диетическом питании.В том числе для похудения.Созданы даже специальные недельные диеты, в которые для ежедневного питания включено 250 г творога и 150 г сыра, а также 250 мл не сладкого кефира.Причем и то и другое берется различной степени жирности.

    Употреблять сычужные продукты лучше вечером или за несколько часов до сна.Так лучше усваиваются микроэлементы (в том числе кальций) и витамины кисломолочных продуктов.

    Для наглядной демонстрации проследите увеличение калорийности и пищевой ценности в зависимости от степени жирности творога или сыра:

    Что следует знать о приготовлении сычужного фермента и как его сделать

    Сычужный фермент – что это такое? Данный вопрос вызывает большой интерес у многих начинающих сыроваров, поскольку нередко это вещество фигурирует в рецептах приготовления сыров.И чтобы понять, стоит ли использовать такой компонент в процессе приготовления кисломолочной продукции, предлагаем познакомиться с его описанием более подробно.Итак, что такое сычужный фермент?

    Основные характеристики

    Сычужный фермент – сложное органическое соединение растительного происхождения, которое вырабатывается в желудке телят, ягнят и прочих новорожденных рогатого скота.В организме животного данный компонент нужен для расщепления и переработки молока матери.

    Тут же стоит отметить, что сычужный фермент невозможно синтезировать искусственным путем.Ввиду этого он является довольно дорогостоящим компонентом, но вместе с тем очень эффективным в процессе приготовления кисломолочной продукции.

    Из чего состоит сычужный фермент? Основой рассматриваемого растительного продукта является химозин – вещество, стимулирующее расщепление и переработку молочных жиров и белков.Используя данную особенность, на основе рассматриваемого вещества часто готовят натуральные кисломолочные продукты.

    Полезные свойства

    Сычужный фермент, который может присутствовать в рационе человека в виде дополнительного компонента того или иного молочного продукта, имеет следующие полезные свойства:

  • ускорение обменных процессов и их нормализация;
  • улучшение микрофлоры кишечника;
  • нормализация работы органов желудочно-кишечного тракта;
  • восполнение энергии и сил организма;
  • улучшение работы зрительных органов;
  • стимулирование естественной выработки гемоглобина;
  • укрепление костных тканей и суставов;
  • замедленное снижение артериального давления;
  • восполнение запасов витаминов группы В в организме;
  • косвенное улучшение защитных функций организма.
  • Рассмотренные полезные свойства сычужного фермента обусловлены работой его кисломолочной микрофлоры.

    Вреден или нет

    Натуральные кисломолочные продукты, приготовленные на основе животного сычуга, практически не имеют противопоказаний и не способны оказать вред организму человека.

    Но, несмотря на свое естественное происхождение, сычужный фермент имеет противопоказания к употреблению.

    Так, данное вещество, а также продукты, приготовленные с его участием, нежелательно включать в рацион тех людей, которые имеют непереносимость животного молочного белка.

    Кроме того, дешевые аналоги рассматриваемого вещества могут спровоцировать развитие стойкой аллергической реакции, и даже ломкость ногтей.Последнее явление обусловлено неспособностью костных тканей и суставов самостоятельно обновляться, то есть регенерировать.Данное состояние особо опасно для детей и людей преклонного возраста.

    Снижение стойкости костных тканей наблюдается из-за фосфатов, которые формируются при чрезмерно ускоренном сквашивании молочной массы дешевыми кисломолочными бактериями.

    Можно ли употреблять во время диеты

    Большинство сортов сыра считаются продуктами довольно высококалорийными, но даже несмотря на это, многие диетологи настоятельно рекомендуют вводить данный кисломолочный продукт в диетический рацион.Даже когда речь идет о борьбе с избыточным весом.Поэтому сыр, сделанный из сычужного фермента, можно и даже нужно употреблять во время диеты.

    Безусловно, речь идет о контролированном употреблении данного продукта.Достаточно взять 70 грамм сыра, чтобы восполнить суточную норму белка и полезных веществ.Кроме того, сыр – продукт питательный, поэтому указанного количества вполне достаточно, чтобы насытить организм на долгое время.

    Совет! Диетологи рекомендуют употреблять продукты, приготовленные на основе фермента, вечером либо за 2-3 часа до сна.Благодаря этому все микроэлементы, кальций и витамины, присутствующие в продукте, будут усваиваться гораздо быстрее и лучше.

    Как получают сычужный фермент

    Поскольку микробиологический сычуг добывают из желудочного сока телят, то производство рассматриваемого вещества не может быть поточным либо конвейерным.

    Сама же суть получения сычужного фермента, необходимого в производстве сыра и прочих кисломолочных продуктов, заключается в следующем:

  • из тела только что забитого теленка, возраст которого не превышает 10 месяцев, извлекают сычуг – фрагмент желудка;
  • сычуг завязывают с двух сторон и наполняют воздухом;
  • далее – фрагмент высушивают и измельчают до порошкообразного состояния;
  • на основе полученного порошка готовят ферментные закваски.
  • Справка! Вещество, именуемое сычугом, образуется только в желудке новорожденного теленка, ягненка и прочего парнокопытного животного.По мере взросления, выработка фермента постепенно прекращается, и примерно через год данное вещество вообще пропадает из желудка животного.

    Применение

    Чаще всего рассматриваемый животный сычуг применяется при производстве сыра.Его используют на крупных сыроварнях.Закваска на основе данного фермента используется и при производстве творога, сырной массы, а также прочих кисломолочных изделий.

    Сычужные сыры

    Сыры, приготовленные на основе сычуга, отличаются от других более нежным привкусом и довольно плотной консистенцией.

    Среди самых распространённых сортов сычужных сыров:

    1. Мягкие – Рокфор, Дор Блю, Стилтон, Горгонзола, Бри, Камамбер.
    2. Твердые сорта: Чеддер, Эмменталь, Массдам, Пармезан, Эдам, Пошехонский, Гауда, Тильзитер.

    Сразу же стоит отметить, стоимость настоящих сычужных сыров довольно высокая, что обусловлено дороговизной натурального фермента.

    Для многих крупных предприятий, занимающихся производством сыра в больших объемах, приобретать натуральный сычуг невыгодно, поскольку далеко не каждый потенциальный потребитель готов платить заоблачную цену за сыр.Ввиду этого, большая часть производителей заменяют натуральный компонент веществами синтетического либо растительного происхождения, за счет чего удается хорошо сэкономить на расходном сырье.

    Как делают натуральный сычужный сыр

    Многие производители, наряду с использованием в рецепте ферментированного сычуга, добавляют в состав будущего сыра искусственные компоненты в виде ароматизаторов, консервантов, красителей.За счет этого удается ускорить и облегчить процесс производства продукции.

    А вот изготовление сыра в домашних условиях более гуманно с точки зрения натуральности его состава.Из добавок в домашние сыры кладут:

  • специи;
  • приправы;
  • зелень – сушеная либо свежая;
  • сухофрукты;
  • молотые орехи;
  • семена.
  • Сам же процесс приготовления сычужного сыра выглядит следующим образом:

    1. Основа – коровье молоко жирностью примерно 3,5%.

    Важно! Для изготовления сыра берется молоко только от тех коров, посуточная пища которых насыщена кальцием: картофель, морковь и прочие корнеплоды, кукуруза.

    1. В первую очередь на производстве занимаются повышением естественной кислотности молока – его держат в специальной камере, где поддерживаются определенные температурные условия: 12°С.Время выдержки – 24-28 часов.Благодаря такой обработке, казеин/соли кальция лучше растворяются в молоке, за счет чего повышается пищевая ценность готового продукта.
    2. Дальше идет этап стандартизации жирового коэффициента.Каждый сорт сыра имеет определенную жирность, в зависимости от которой в молоко добавляют сливки либо его обезжиривают.
    3. Пастеризация молочного сырья.Процедура обязательная.Она позволяет очистить основное сырье от болезнетворных микроорганизмов и их продуктов жизнедеятельности.
    4. После этого в молочную массу вводят все необходимые дополнительные компоненты, указанные в рецепте – ароматизаторы, вкусовые добавки, консерванты.На этом же этапе в молочную массу вводится сычужный фермент.Последний активизирует процесс свёртывания молока, на фоне чего происходит его разделение на сырный сгусток и сыворотку.
    5. Отделение сыворотки от сырных зерен с последующим их прессованием.
    6. Созревание сыра – один из важных и необходимых этапов производства рассматриваемого кисломолочного продукта.На этом этапе происходит дозревание сырных зерен и наблюдается окончательное действие закваски – формирование вкусовых качеств и аромата продукта.Такой эффект происходит на фоне сложных биохимических реакций, запущенных натуральным ферментом.
    7. Упаковка готового сыра и доставка в точки реализации.Чаще всего производители используют герметическое обёртывание – в вакуумных упаковках сыр способен сохранять свои исходные характеристики на протяжении длительного времени.

    Так выглядит процесс приготовления сычужного сыра в условиях масштабного производства.Если же говорить о домашнем изготовлении такого кисломолочного продукта, то технология, в данном случае, чуть проще, но суть остается та же.

    Для приготовления сыра натуральный порошок из сычуга используется в соотношении 1 грамм продукта на 1 литр молока.

    Чем заменить сычужный фермент

    Сегодня существует несколько более дешёвых аналогов сычужного фермента.К примеру, в Италии, кроме сычужного фермента, используют другие энзимы, которые вырабатываются миндалинами козлят, ягнят, телят.Благодаря использованию таковых, вкус готового продукта получается более пикантным.

    Одним из самых известных аналогов животного фермента является вещество, которое синтезирую бактерии-копии гена молодого теленка.Доказано, что последний обладает большей чистотой, стабильностью и активностью, нежели сычуг животного происхождения.Как показывает статистика, сегодня порядка 60% всех сыров производятся именно с помощью такой синтетической закваски.

    Также стоит отметить, что вместе животного фермента в сыроварении используют еще и растительные аналоги.К примеру, неплохой альтернативой сычужного фермента считается сок инжира либо специальная заквасочная трава.

    Сыр без сычужного фермента

    Определить, как именно производилось сквашивание сырного сгустка, крайне сложно.Ведь сам фермент никоим образом не влияет на вкусовые качества и запах готового изделия.

    Поэтому единственным ориентиром в данном вопросе является стоимость продукта и его этикетка.Если сыр готовился с применением натурального животного фермента, то в колонке Состав должна фигурировать соответствующая информация:

  • сычужный фермент;
  • ренин;
  • химозин;
  • абомин;
  • сладкомолочный сыр – фермент.
  • Не используют ренин при производстве следующих сортов сыра:

    Кроме рассольных сортов рассматриваемого кисломолочного изделия, не используют сычужный фермент и в приготовлении плавленых, колбасных, сметанковых, консервных и ломтевых сыров.

    Где продается

    Приобрести животный ренин можно в аптеке.Но, как показывает практика, далеко не все аптеки иметь столь расширенный ассортимент, поэтому чаще всего фермент необходимо покупать под заказ.

    Сычужный фермент может продавать в различных формах:

    Кроме аптек, рассматриваемое вещество возможно приобрести под заказ в интернете.

    Заключение

    Резюмируя все вышесказанное, подведем небольшой итог:

    1. Сычужный фермент – вещество, с помощью которого активизируется процесс створаживания молочного сырья при производстве кисломолочных продуктов: сыр, творог, сырные массы и т.п.
    2. Животный фермент получают из желудка молодого теленка, что делает его довольно дорогостоящим компонентом.Поэтому использование данного вещества в сыроварении приводит к существенному повышению стоимости готового продукта.
    3. В силу своего натурального происхождения, фермент положительно влияет на работу организма человека.Но тем, кто имеет индивидуальную непереносимость животного белка, от продуктов с участием рассматриваемого вещества стоит отказаться.

    Надеемся, эта информация будет вам полезной!

    Что такое сычужный фермент — способы получения животного и синтетического, применение в домашних условиям

    Это особое органическое вещество, которое вырабатывается в желудке новорожденного теленка.Оно способствует стабильной естественной ферментации молочных продуктов при производстве кисломолочных продуктов.Сычужный фермент для сыра придает продукции особый нежный вкус, плотную консистенцию.Свертывание и расщепление молочных продуктов натуральным компонентом происходит в специальных плотно закрывающихся чанах, где внешняя среда не сможет нарушить технологический процесс.Широкое распространение сычужный фермент получил при производстве сортов сыра:

  • адыгейский;
  • белебеевский;
  • edam;
  • maasdam.
  • Способы получения и использования

    Фабричное производство сычужного фермента в больших количествах невозможно в связи с особенностями технологического процесса.Для изготовления этого вещества извлеченный из тела забитого теленка свежий сычуг (желудок) надувают воздухом, закрывают с обоих концов и подвергают процессу сушки.Полученный на конечном этапе продукт – твердый порошок белого цвета, который можно приобрести для домашнего использования в некоторых аптеках с расширенным ассортиментом.Из-за низкого выхода продукта изготовление натурального сычуга является дорогим процессом.

    Искусственное получение микробиальной массы для ферментации возможно при использовании в технологическом процессе плесневых бактерий и грибов видов mucor, rhizomucor, endothia parasitica.Замена природного продукта веществом неживотного происхождения делает употребление получаемых с его использованием сортов сыра допустимым для вегетарианцев.Биотехнология изготовления активного вещества, запускающего и ускоряющего ферментацию, вышла намного дешевле естественного метода получения, что уменьшило себестоимость сычужных сыров без потери их качества.

    Сычужные сыры

    При выборе кисломолочной продукции, которая не содержит в своем составе химозин, обращайте внимание на маркировки.Вещество естественного происхождения успешно заменяется на реннин во время производства сырков, творога, сыра.Оно оказывает влияние на белок в молоке по тому же принципу, что натуральный сычуг, но получается более гуманным способом.Природный фермент для приготовления сыра среди вегетарианцев считается недопустимым к употреблению.Многие производители отечественной и импортной продукции не заменяют сычуг реннином, о чем пишут на этикетках:

    Как производят сыры

    Фабричное и домашнее приготовление настоящего сычужного сыра отличается только объемами производства, возможным добавлением искусственных консервантов, красителей, ароматизаторов на разных стадиях технологического процесса.Ознакомьтесь с подробным описанием способа приготовления качественного сырного продукта с использованием сычуга:

    1. Для изготовления берут молоко с массовой долей жира не менее 3,2%, сцеженное у коров, кормовой базой которых служили картофель, кукуруза, морковь, другие корнеплоды с высоким содержанием кальция.
    2. Первая стадия изготовления – созревание молока, которое в течение 12-24 часов держат при температуре 8-12 градусов.Это приводит к активизации микрофлоры, повышающей кислотность продукта, растворяющей соли кальция.
    3. Второй этап – нормализация жирового баланса.В зависимости от жирности изготавливаемого сорта сыра к общему объему жидкости добавляют сливки или обезжиренное молоко для приведения массовой доли жира к нужному значению.
    4. Пастеризация убивает все ненужные формы микроорганизмов, которые могут помешать или изменить процесс дальнейшей ферментации продукта.
    5. Подготовка к свертыванию.На этом этапе добавляют все недостающие специи, ароматизаторы, стабилизаторы и консерванты, которые должны присутствовать в составе готового сыра.Для улучшения процесса ферментации вносят хлорид кальция, ускоряющий осаждение солей.
    6. Свертывание.Самый важный этап, когда сычужный фермент пепсин постепенно отделяет твердые фракции молочного продукта от сыворотки.Процесс идет при естественной для него температуре 28-36 градусов и постоянном помешивании массы.
    7. Формирование сырных зерен.С помощью специальных ножей полученную на предыдущем этапе массу постепенно разрезают, отделяют от сыворотки.Далее сгусток помешивают, поднимая температуру до 20 градусов, что способствует приданию зернам округлой формы, удалению оставшихся жидких фракций.
    8. Прессование.Удаляют последние остатки сыворотки.Сгусток, состоящий из сырных зерен, спрессовывают при помощи специальных пластин на пневматических поршнях.Несколько раз массу переворачивают раз в 5-10 минут для самопрессования.Финалом этапа считается момент, когда из сгустка перестает выделяться влага.
    9. Возраст сыра оказывает непосредственное влияние на вкусовые качества и химический состав продукта.Во время дозревания продолжаются сложные биохимические реакции, вызываемые воздействием пепсина (из сычужного фермента) или реннина.Созревание массы происходит во влажных прохладных помещениях.Раз в 2-3 недели голову сыра необходимо промыть от лишних микроорганизмов на поверхности и перевернуть для придания правильной формы.
    10. Упаковывают готовый продукт в фанерные или деревянные сухие ящики.Также для длительного хранения допускается использование специальной толстой пищевой упаковки, из которой полностью отсасывается воздух.

    Как распознать присутствие сычужного фермента

    По разным причинам для некоторых людей употребление сычужного сыра нежелательно.Примером могут служить строгие вегетарианцы, полностью отказавшиеся от животной пищи по идеологическим соображениям.Распознать присутствие натурального сычуга в кисломолочном продукте по внешним признака не представляется возможным, так как он не оказывает влияния на вкус, запах, цвет продукции.Для распознавания вегетарианской и стандартной еды используется обозначение, которое производитель наносит на этикетку.Наличие следующих пометок говорит о присутствии химозина в продукте:

  • сычужный фермент;
  • реннин;
  • животных химозин;
  • kalase;
  • stabo-1290;
  • абомин;
  • сладкомолочный сыр.
  • Сычужный фермент — свойства и применение.Какое влияние он имеет на организм человека

    Сычужный фермент представляет собой сложное органическое вещество, которое вырабатывается в желудке телят, ягнят и другого новорожденного рогатого скота.Как известно, такое вещество способствует расщеплению, а также переработке молока матери, которое употребляет детеныш.Следует особо отметить, что данный фермент невозможно получить искусственным путем.В связи с этим он является достаточно дорогим, но очень эффективным в приготовлении молочных продуктов.

    Самостоятельное извлечение и сушка фермента

    Если вы хотите приготовить домашний сыр или творог с применением такого продукта, то его можно приобрести в аптеке.Как правило, представленный ингредиент продают в виде светло-серого или белого порошка, который не имеет ни запаха, ни цвета.Следует также заметить, что в аптечных сетях он продается крайне редко.Таким образом, при отсутствии продукта фабричного производства можно приготовить сычужный фермент в домашних условиях.Для этого извлеченный сычуг после убоя теленка или ягненка следует очистить, а концы отверстий завязать, надуть воздухом и оставить на несколько дней в тени или в теплом помещении (при 18-20 градусах).Далее высушенный продукт следует завернуть в темную бумагу и хранить до непосредственного употребления.Для приготовления сыра или творога такой фермент желательно использовать по прошествии 2-4 месяцев после сушки, ведь от свежего ингредиента в используемом растворе может появиться слизь.

    Какую роль сычужный фермент играет в производстве сыра и других молочных продуктов?

    Сычужный фермент довольно часто используют для приготовления сыров.Ведь во время производства данного продукта требуется быстрое отделение белковых компонентов свежего молочного напитка от сыворотки.Как известно, такое вещество животного происхождения состоит из двух элементов: пепсина и химозина.И благодаря этим составляющим сычужный фермент выступает в роли своеобразного катализатора в процессе приготовления вкусного и нежного сыра.Ведь именно его добавление быстро створаживает молоко путем отделения белковых компонентов от молочной сыворотки.

    Выгоден ли производителям?

    Несмотря на то, что такой компонент является дорогостоящим, он активно используется производителями молочных продуктов.Ведь сыр без сычужного фермента получается менее вкусным и нежным.Кроме того, процесс створаживания молока с использованием данного вещества происходит намного быстрей, что позволяет производить гораздо больше продукции.

    Также следует отметить, что сычужный фермент не оказывает абсолютно никакого влияния на органолептические свойства конечного продукта.Другими словами, сыр, сделанный с применением данного вещества, не меняется в цвете, во вкусе и остается по-прежнему ароматным.Кстати, по внешнему виду молочного продукта совершенно невозможно понять, был он изготовлен с использованием фермента или нет.

    Как производят сыры?

    После того как сычужный фермент добавляется в молоко, он преобразуется в плотный сгусток.При этом сыворотка отделяется от белкового компонента.Если на этом этапе производство остановить, то у вас получится очень вкусный творог.Если же требуется сделать твердый и ароматный сыр, то зерно, достигшее определенного процента влажности, следует уложить в форму с отверстиями для стекания сыворотки, а затем спрессовать и отправить на засолку.В рассоле сформированные бруски должны находиться около 10-ти дней, после чего их требуется выложить на полки для полного созревания (примерно 3 недели).

    Сычужный фермент: вреден ли для организма?

    Чем заменить сычужный фермент?

    В настоящее время существует несколько заменителей сычужного фермента, которые активно применяются для приготовления различных сыров и творога.Их использование также популярно среди производителей молочных продуктов.Например, в Италии, помимо сычужного реннина, для создания ароматных сыров применяются и другие энзимы, которые вырабатываются миндалинами ягнят, козлят или телят.Такие вещества придают продукту специфический пикантный вкус, высоко оцениваемый гурманами.

    Помимо всего прочего, сегодня существуют и растительные заменители сычужного фермента.Так, вместо него используют сок инжира или заквасочную траву.Однако в масштабном производстве молочных продуктов такие ферменты применяются крайне редко.

    Рейтинг автора
    Автор статьи
    Виктория Горностаева
    Написано статей
    347
    Ссылка на основную публикацию